Baguettes

Hydration 64% veut dire 640 g eau pour 1,000 g de farine.

Ingrédients

• 1 kg de farine
• 640 g d’eau (hydration: 64%)
• 20 g sel (2%) (3.5 c.à.t.)
• 12 g de levure sèche (= 2 c.à.t.)

Préparation

1. Pré-ferment (aussi appelé “poolish”):
   300 g eau tiède (à 25°C)
   6 g levure sèche; diluer la levure dans l’eau tiède
   300 g farine blanche bio
   Bien mélanger avec une cuiller en bois
   Couvrir d’un film plastique
   Laisser reposer 6 à 12h, température 20-23°C
   

2. Frasage: Toute la poolish, plus: 340 g eau,
   5 g levure sèche (diluée dans l’eau tiède) 700 g farine,
   20 g sel,
   3 min frasage vitesse 1
   Alternative (c-à-d sans préfermentation): 1000 g farine + 640 g eau + 10 g levure + 20 g sel

3. Pétrissage:
   4 minutes pétrissage vitesse 2 (ou 12 min à la main; la musique aide…)
   température cible: 25°C
   

4. Pointage (= 2ème fermentation)
   2 heures à 25°C, couvert d’un fil plastique (si la cuisine est froide, mettre dans le four avec la lampe allumée)
   Rabattre 1 ou 2 fois (après 20 minutes, et après 60 minutes)
   

5. Boulage: Dégazer = presser sur les grosses bulles pour les éliminer. Diviser en 6 pâtons de 280 g, faire des boules allongées
   
   

6. Détente: 20 minutes couvert d’un torchon de lin propre

7. Façonnage: Faire des baguettes (voir youtube videos)
   

8. Apprêt (= 3ième fermentation): 40 minutes à 1h30 couvert d’un torchon de lin propre,
   t=18°C min (20°C à 22°C pour accélerer)
   Mettre le four à chauffer 550°F = 260°C
   

9. Grigne: avec un couteau très affuté, ou mieux: une lame de rasoir, faire des entailles en biais d’1 cm de profondeur
   
   

10. Cuisson:
    26 min. Démarrer à 260°C (550°F)
    Quand le four est chaud, jeter 1 tasse d’eau dans une lèche-frite
    pour produire de la vapeur
    Baisser température à 240°C (475°F) après 6 minutes

11. Resuage:
    Sur une grille, 25 minutes