Kruchten Recipes

Pizza

OK, un grand classique… d’accord. Mais voici la version Kruchten:

  • Pas trop de gras: pas d’huile ni de lait dans la pâte.
  • Ingrédients fait maison: sauce et même mozzarella.
  • Equilibre diététique (“all food groups”).
  • Vegans & végétariens OK…

Nos variantes préférées:

  • Roquette: tomate, mozzarella et roquette (arugula)
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  • Sicilienne: anchois, câpres, olives noires sèches, mozzarella
  • Al fungi: pas de sauce tomate, mais mélange de champigons, et asiago râpé
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Pour la lointaine variante alsacienne, voir recette de Tarte Flambée = flammekueche

Ingrédients

Par pizza:

  • 150 g farine blanche (parfois de 15 à 20% de farine complète)
  • 3 g sel
  • 3 g levure (1/2 c.à t.)
  • 95 g d’eau

Sauce Tomate:

  • 2 ou 3 tomates par pizza
  • 1/2 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Origan
  • Basilic

Champignons:

  • 250 g à 300 gde champignons variés
  • 3 gousse d’ail
  • 1 peu de vin blanc
  • (un peu de cognac)
  • 100 g d’asiago (alt. Parmesesan un peu mou, provolone)

Préparation

Pâte:

  1. Diluer la levure dans l’eau chaude, puis le sel
  2. Pétrir avec la farine pendant 7-8 minutes.
  3. Couvrir, laisser reposer et monter (20° à 25°C) (four avec lampe allumée) 1 h 30 à 2 heures.
  4. Etaler la pâte très fine sur des rectangles de papier parchemin
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Sauce tomate:

  1. Ebouillanter les tomates (1 minute)
  2. Peler les tomates
  3. Couper les tomates en morceaux (retirer les éléments très durs)
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  4. Faire revenir oignon et ail dans l’huile d’olive
  5. Ajouter les tomates
  6. puis l’origan et le basilic, sel et poivre
  7. Faire réduire en remuant très très souvent, à feu doux, environ 40 minutes, ou jusqu’à avoir une bonne consistance
  8. On peut ajuster la consistance et/ou quantité avec un peu de concentré de tomates.

Sauce champignons:

  1. Couper les champignons en petits morceaux
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  2. Faire revenir l’ail
  3. Puis les champignons
  4. Quand ils ont un peu réduit, mouiller d’un peu de cognac et de vin blanc
  5. Continuer à faire cuire à feux doux.
  6. Juste avant de déposer sur la pâte, ajouter le fromage asiago râpé.
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Cuisson:

  1. Préchauffer le four très chaud: 260°C (550°F), si possible
  2. Mettre la pâte à cuire rapidement pendant 1 minute, sans aucune garniture; surveiller: quand une grosse bulle commence à se former, retirer la pâte et dégonfler la bulle.
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  3. Sortir du four et garnir avec la tomate, ou les champignons, et les autres ingrédients
  4. Poivrer et rajouter un peu d’origan (peut-être un petit filet d’huile d’olive)
  5. Remettre au four pour 4 à 5 minutes (ne pas se fier au temps; surveiller la couleur des bords et la fonte du fromage)

Notes

  • Les olives noires sèches sont préférables aux olives à la grecque en saumure, kalamatas, etc.
  • La roquette se met après avoir sorti la pizza du four, et juste avant de servir! La roquette cuite n’est pas terrible.
  • Les anchois sont souvent trop salés. Retirez les de leur boîte, mettez les à tremper 15 minutes dans un grand bol d’eau chaude, et séchez les sur du papier.
  • La pâte à pain a un taux d’hydration de 64%; voir notre recette de baguettes
  • Pour le fromage, voir notre recette de mozzarella.
  • On peut aussi faire la pâte avec 100% d’épeautre (= spelt, en anglais).